前面谈到，普洱茶是以云南省一定区域内的大叶种晒青茶，它包括不发酵的散茶和制成紧压茶，习惯上称为生普洱茶；也可以经过后发酵加工成散茶和紧压茶，它包括历史上经过漫长自然陈化的后发酵茶和现代人工后发酵茶。习惯上前者称为陈香普洱茶或“传统普洱茶”，后者称为“现代普洱茶”，其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。

历史上至今普洱茶的初制主要是由茶农完成，首先他们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的茶杀青后在阳光晒干即卖给茶商。1973年，云南茶叶进出口公司首先在昆明茶厂、勐海茶厂研制推广，将晒青共进行泼水渥堆的方式，促成后发酵的工艺。于是普洱茶又出现了现代经人工渥堆后发酵的熟茶“现代普洱茶”。

（1） 晒青茶的制造工序是：
大叶种茶鲜叶——日晒轻度萎凋——轻度杀青（炒青）——揉捻——日晒干燥。太阳晒干制成的茶叶，一般含水量为10%—12%，比炒干、烘干的茶叶含水量高得多（炒青、烘青茶含水量约为6%-8%）。这是最早期的加工方法，至今在各茶山和民族地区及农村普普遍将这种晒青茶直接以烤茶的方式饮用。

（2） 生普洱茶的制造工序是：
大叶种茶鲜叶——日晒轻度萎凋——轻度杀青（炒青）——揉捻——日晒干燥——毛青——径菡压制成紧压茶（饼、砖、沱）——在马帮运输或干燥贮藏中自然陈化，年长日久，也可陈化而成为熟茶。这是传统的普洱茶制作，也是最自然真性的普洱茶。

（3） 熟普洱茶的制造工序是：
茶青（大叶种茶鲜叶）——杀青（炒青）——揉捻——晒干——毛青（生普洱茶）——堆闷（渥堆）——熟普洱茶——选择贮放（进一步陈化）——普洱熟茶即“现代普洱茶”。

普洱茶类加工制作源流考证

    历史上，云南的晒青毛茶是由茶农自己制造，商家在收购晒青茶时，为了防止茶叶断碎，往往需往茶叶上喷洒清水，翻拌吸潮变软后（这时茶叶含水量约为15%-20%），才装入竹筐发运至普洱茶的集散地，运输过程中用人工背运或马帮驮运需要6-12天。如此高含水量的茶叶，在湿热天气的运输过程中，就会发热产生茶多酚的自动氧化发酵作用。到达集散地以后，再集中进行行选料、拼配、蒸软压制成团饼茶。包装成七子饼茶的包装材料竹笋叶，也需要先浸湿变软后才利于包装。这样成形的含水量较高的团饼茶，再经过茶马古道运至西藏等地，路途遥远，少则数十天，多则百余天。这些团饼茶在长时间的运输过程中，日晒雨淋等，后发酵作用无意进行。最终到饮用时，茶叶叶色已变成红褐色，煮泡出的茶汤已成红色，茶叶滋味也由原来的有较重苦涩叶变成甘、滑、醇、厚，这就是传统普洱茶自然形成后发酵的条件、过程和结果。

   按传统方法，更常有的另一种方法是将晒青茶直接压制成的“青饼”存放，随着存化过程的延伸，进行缓慢的后发酵，品质呈动态发展，最终形成了色褐、汤红、味陈香的品质特点，只是后发酵进程十分缓慢而已。